Andarín Gallardo

Todo el mundo sabe que Lima es una de las capitales gastronómicas del planeta.

Junto con la china y la mexicana, la cocina peruana ha logrado abrirse camino como un “gran descubrimiento” para el mundo gracias a su popularización dentro de la misma población peruana como elemento clave de su orgullo nacional. Uno de los principales impulsores de esta idea y básicamente un “santo” de la cocina peruana es Gastón Acurio. Quien pareciera que todo lo que recomendara se vuelve oro.

Fenómeno mediático o verdadero gurú culinario, lo cierto es que Gastón sabe de comida. Y aunque su restaurante “Astrid y Gastón” aparece en todas las guías como uno de los mejores de Lima (y no lo dudo) tuve la dicha de probar dos de los sitios que han sido visitados y benditos por el santo Gastón: Chez Wong y Cebichería Andrea.

Chez Wong

Aunque la escogencia de nombre sugiere aires de pomposidad francesa, lo cierto es que lo único que este restaurante tiene de francés es el apellido del chef.

Tuve la suerte de que una amiga conociera al famoso “Chino Wong” y nos consiguiera una mesa de un día para otro en lugar de la lista de espera de semanas que dice tener el restaurante.

El sitio no tiene ni un rótulo en la puerta y para llegar creo que únicamente un limeño podría lograrlo. Tocamos el timbre y nos hicieron pasar a lo que parecía un garage rehabilitado con no más de ocho mesas de cuatro personas. Al fondo del garage, un mostrador en el que un hombre preparaba algunos ingredientes y, a sus espaldas, un área con otro par de asistentes de cocina que esperaban a que saliera la estrella del espectáculo.

A mi izquierda se deslizaron dos puertas corredizas que dejaban ver una sala de televisión de clase media latinoamericana: Sillón de madera y tela con patrón felino en tonos cafés, cortinas de encaje…y no alcanzo a ver mucho más porque por ese espacio aparece un Señor Miyagui peruano con su gorrito/boina característico. (No me refiero al gorro de los cocineros sino a una version blanca de los gorros que suelen aparecer en las fotos de los militares chinos de la era Maoista).

La gente en las distintas mesas deja de hablar por un instante al verle entrar y todos pretendemos no estar emocionados ante la presencia de tal celebridad.  Yo debo admitir que nunca había estado tan cerca de un “Celebrity Chef” y en ese momento se materializaron todos mis sueños de televidente fiel del Food Network. El Chino Wong no sale en Iron Chef o Chopped pero estamos hablando de ese nivel de cocinero y a las emociones que pueden generar en alguien como yo. Estoy seguro que el día que en alguna calle de Nueva York me encuentre con Anthony Bourdain me voy a orinar como una quinceañera ochentera viendo una película de Rob Lowe.  Aprovechando mi condición de turista, desvergonzadamente saqué mi cámara junto con mis compañeras de mesa y nos dedicamos a documentar el ritual que estaba a punto de desarrollarse.

Lo que hay que tener claro cuando uno va en búsqueda del Maestro Wong, es que uno no escoge lo que va a comer. Él es el artista y es quien decide lo que va a crear en el momento. Siempre prepara su plato insignia (ceviche de lenguado) y le suma un segundo de creación espontánea en el wok. Dicen que ha habido días en los que luego de preparar el ceviche decide que está cansado o que le falta inspiración y que los asistentes al espectáculo se quedan con las ganas de la segunda parte del show.

El Chino Wong no sólo es una eminencia culinaria. Es una diva. And you don’t mess with a diva.  En cuestión de dos minutos, el señor Miyagui peruano había recibido un lenguado entero por parte de su asistente y lo había cortado con una delicadeza y velocidad que parecía un escultor trabajando para una audiencia esnob lista para aplaudir a cualquier obra que saliera de ahí.

Si yo tratara de hacer lo que ese señor hizo con ese pescado, sin duda terminaría en emergencias de cualquier centro médico con al menos tres dedos menos.

Tras un minuto de macerar los trozos de pescado en una tonelada de jugo de limón con una mezcla secreta de especies, nos sirvieron un orgasmo culinario. Este tiene que ser, sin duda, el mejor ceviche del mundo.  Ya ni me acuerdo del sabor de la segunda invención del famoso chino, sé que también fue delicioso, pero el ceviche simplemente no tiene perdón. La gente que dice hacer buen ceviche debería vivir la experiencia para sentir la más placentera humillación de sus vidas. Después del ceviche del chino Wong, sólo existe pescado en trozos con limón que intenta ser ceviche.

Cevichería Andrea 

La comida siempre sabe mejor en la calle o en el mecado.  Debo admitir que una de mis debilidades de andarín es la comida callejera. No puedo pasar frente a una de esas parrillas armadas con aros de llanta en las que cocinan pinchos de carne sin empezar a salivar. Es más, tengo que controlarme en ocasiones porque, en más de una, he estado a punto de comprar inventos culinarios callejeros cuyos ingredientes principales son cólera, helicobacter y salmonela. De hecho, en mi breve visita a Cuzco y Machu Picchu tuve uno de esos momentos de debilidad y sentí la versión inca de la “venganza de Moctezuma”.

Pero esa es otra historia. A lo que quiero llegar es a que, teniendo esta debilidad, cuando me ofrecen la posibilidad de comer en un mercado local, no hay forma en el mundo que vaya a negar la invitación. Mis amigos peruanos me hablaron de un local en el mercado de Jesús María en Lima en el que podíamos ir a comprar un ceviche delicioso para llevar.

El sitio había sido visitado y bendecido por el mismísimo Santo Gastón y, desde entonces, encontrar un banco en su barra a la hora del almuerzo es prácticamente imposible.

Al final de un pasillo cubierto en loza de baño blanca y adornado a cada lado con pollos colgando aún con cabeza, distintas partes de ganado vacuno en exhibición y un display de mariscos sobre camas de hielo, se encuentra lo que parece un puesto de la bolsa de valores de Nueva York en el que los corredores gritan: “¡Andrea! Dos mixtos de ocho y uno sencillo de seis” “¡Andrea! Cuatro mixtos de seis” mientras otro anota en una libretita de papel periódico las órdenes de los que se van acercando. Andrea tiene a la vista de todos dos ampliaciones de su foto con el santo de los peruanos: Su salto a la fama y acreditación equivalente a tres estrellas Michellin o la más alta calificación en Zagat.

Andrea, al igual que el Chino Wong, también es una diva y es la estrella indiscutible del mercado. Su cocina le merece ese nivel de atención y, por seis u ocho soles, le permite a quien se atreva a probarla, una experiencia de ceviche que en cualquier restaurante que diga ser peruano en otra parte del mundo costaría, con suerte, el triple.

Tanto al maestro Wong como a Andrea se les ve felices haciendo lo que hacen y no tienen que abrir una franquicia de restaurantes para “consolidarse”. No lo harán, ni les interesa. Los peruanos saben comer bien y no les importa moverse para buscar esas buenas experiencias.

Yo me puedo quedar tranquilo de saber que, en mi primera visita a Lima, tuve el honor de probar el mejor ceviche de Perú tanto en el show culinario del señor Miyagui, como en un tramo irreplicable del mercado de Jesús María.

¡Que viva el ceviche y que viva Perú!

-A.G.